今年春节期间天南地北的年夜饭图景里预制菜的身影特别引人注目

今年春节期间天南地北的年夜饭图景里，预制菜的身影特别引人注目。

过节前夕，佛跳墙，花胶鸡，松鼠桂鱼，酱香蹄膀等节庆大菜，都以预制菜单品或套餐礼盒形式出现在超市，餐饮门店和电商平台的年货区，包装上还大多配有鸿运当头福虎迎春龙腾虎跃等应景吉祥语。

在疫情防控，提倡就地过年背景下，经过预加工环节，用冷冻或真空包装保存，后期只需简单烹饪即可食用的预制菜，为消费者提供了一种年夜饭的新思路。

北京90后女生吴雪下单了一款包括8道预制菜的年夜饭礼盒，以前年夜饭都由长辈一手操办，光采购就要花上好几天，还要准备炸丸子，排叉，藕盒这类小吃，以便串亲戚时送上几大包受新冠肺炎疫情影响，过节流程简约了不少，串门也省了，做太多菜自家吃不完，不如试试预制菜

与2021年春节相比，今年消费者似乎更大胆，也更能接受预制菜形式的年夜饭，甚至会5套，8套地囤年夜饭套餐预制菜品牌麦子妈创始人翁博成说

松鹤楼电商运营总监罗华也注意到这一现象，他从网店评论里了解到，囤套餐行为多数发生在年轻人群体中，大都是替家里老人买的。

据商务大数据对重点电商平台的监测，2022全国网上年货节启动以来，半成品菜肴受到追捧，预制菜销售额同比增长45.9%。快手菜，即食菜，懒人菜，半成品菜……这些五花八门的名字，都归属于“预制菜”麾下。

预制菜到底在哪些方面吸引了消费者又带来了怎样的创业机遇和市场想象

硬菜也能简单做

预制菜这种免洗免切免调料的菜品，非常适合像我一样厨艺不精又对食物有要求的人，可以说是‘懒人福音’95后女生叶述说

叶述家住湖南，是豆瓣网站上半成品食物交流中心兴趣小组的创建者小组成立一年以来，已吸引近4万名对预加工食品感兴趣的组员在此分享各自的美食体验和踩雷经历

什么样的预制菜适合端上年夜饭的餐桌，是组里最近讨论最多的一个问题，不少人都提名了佛跳墙，花胶鸡这种操作难度大，工艺复杂的‘硬菜’叶述说

梅菜扣肉和酸菜鱼片，是叶述为自己选定的年夜饭，这两道菜烹饪步骤都比较繁琐，属于‘一个环节做错，毁掉整盘菜’的类型，与其过年厨艺‘翻车’，还不如直接用预制菜，做起来也省时间，像梅菜扣肉，加热几分钟就可以直接吃了。

在罗华看来，非家常正是预制菜年夜饭吸引消费者的一个关键点。

比如说，松鼠桂鱼这样的功夫菜，要在鱼肉上开花刀，又要在热油锅里炸出金黄色，非常考验刀功和烹饪水平，是很难在家里做成功的预制菜就不一样，已经把这道菜最难的部分都完成了，消费者只需取出半成品来，按照视频教程进行复炸，浇汁，操作几分钟就能在年夜饭时段收获一条品相不错的松鼠桂鱼，你说大家愿不愿意买罗华说

除了前置烹饪工序，降低硬菜烹制门槛，作为苏帮菜老字号，松鹤楼研制的松鼠桂鱼，清蒸大白鱼，鸡头米，手剥河虾仁，火腿煨笋衣等预制菜品，也都带有浓厚的地方特色，为消费者足不出户尝到苏帮菜提供了可能。

后台数据显示，今年发往各地高校的年夜饭套餐特别多，想必有不少是留校过年的学生，正惦记着家乡的味道呢罗华说

值得留意的是，近来如知味观，新雅粤菜馆，杏花楼，广州酒家，陶陶居等餐饮老字号，都将各自的招牌菜做出了预制菜版本。

吴雪选购的年夜饭礼盒，便来自一家尚未在北京开设分店的老字号品牌，还没来得及去现场体验，预制菜倒抢了先。

如何还原味道

味道是衡量菜品价值的重要标准。

发力工艺繁复的硬菜，引入地方特色风味，固然是预制菜的加分项，但若是在味道上与现烹菜品相差太多，即便菜品外观出彩，也终究难以抓住消费者的胃与心。记者走访市场看到，预制菜的品类相当丰富，比如红烧马蹄狮子头，佛跳墙，香焖花生猪手，红烧牛腩，麻辣小龙虾，剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。

叶述较为关注预制菜的口味差异，哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工艺，调味水平也会有细微差别，还是能吃出不同的为确保吃到喜欢的口味，年夜饭准备的两道预制菜，都提前试过味

预制菜的定位介于餐饮和零售食品之间，涉及门类广泛，食品供应商，连锁餐饮品牌，电商平台，超市卖场以及创业公司，都依托各自的优势资源，围绕菜品的研发，生产与销售进行布局。

如今新锐品牌层出，正是创业发力的关键阶段翁博成说

天眼查数据显示，我国现有预制菜相关企业6.8万家，其中近58%企业成立于5年内，2018年注册量首次超过1万家，2019年，2020年注册量均超过1.2万家，2021年新增4000余家。

在菜品味道上下功夫，是预制菜相关企业打响品牌的题中应有之义。

为了让速食菜也能有现烹口感，光是一道水煮牛肉已经迭代过3次，调整了牛肉选料，腌制工艺，调料包等制作环节翁博成介绍，创立麦子妈品牌之前，团队曾为多家连锁餐饮企业供应预制菜品，连锁餐厅需要口感统一的菜品，稳定的供应链和快速的出餐速度，预制菜工业化，标准化的特点正可以满足这些需求，还能节省人工，租金

供应商经历让翁博成在预制菜消费端看到了创业前景。。

通过客户订单情况和业务往来，可以了解消费者对菜品口味的喜好，我们又有供应链资源，可以不断试练菜品，完全能直接服务消费者翁博成说

餐饮标准化的内在需求，也在助推连锁餐饮品牌引入预制菜中国连锁经营协会发布的一项调查显示，2012年我国连锁餐饮企业里74%自建了中央厨房

在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，中央厨房+预制菜模式已成为不少餐厅的后厨标配2020年，疫情阻断餐饮线下消费，餐饮企业进一步发力预制菜消费端市场

松鹤楼的门店后厨和消费端预制菜，供应链是共用的，我们认为目前预制菜还原现烹菜的程度可以达到九成像八宝饭这样容易做成预制菜又带有时令性的菜品，我们会先在线上推出，待时令到了再在门店售卖罗华说

值得留意的是，与现烹菜品相比，预制菜品对保鲜要求更高，企业在包装，配送，温控，供应链等方面也要具备相应的能力。

速冻食品需要锁鲜技术来保留食材的风味和口感，但急冻技术研发成本也不低，比如说零下196摄氏度急冻锁鲜技术能将2—5小时的速冻时间缩短到1—5分钟，但成本要比传统—35摄氏度速冻技术高出10倍翁博成说

还处于发展初期

吴雪用超出预期来形容预制菜年夜饭礼盒，没想到用料还挺实在，本来家里长辈不大赞成我去买预制菜，尝了几口也说还可以，配上家里炒的几道菜，吃得挺不错。

不过，被问及是否会将预制菜纳入日常餐饮时，吴雪却表示，尝鲜感觉是不错，但没想过天天吃，预制菜才刚开始流行，先看看再说。

据罗华介绍，如今预制菜业务收益已接近松鹤楼总收入的三分之一，的确会有顾客对预制菜的质量表示质疑，或是不清楚到底该怎样加工，但消费者能去关注这些问题，起码已经对预制菜有好奇心，目前整个行业还处于发展初期，出现各种疑虑都是正常的。

在食品产业分析师朱丹蓬看来，预制菜行业尚存在两个痛点，一是预制菜尚未出现国家标准，二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高。

有业内人士提出，伴随着代表餐饮标准化的预制菜快速发展，餐厅去厨师化将成为一种趋势。

对此，朱丹蓬认为，预制菜的确在‘去厨师化’，但不代表厨师会批量失业，一是厨师可以去从事研发新菜等工作，二是预制菜不代表餐饮业的全部生态，像商务正餐就需要厨师，厨师的应用场景是不会消失的。

在松鹤楼做出一道合格的松鼠桂鱼，需刻出108块形如蒜瓣的鱼肉而鱼皮不断，这样的精细化要求只能由厨师来完成。记者了解到，预制菜产品可细分为4类，根据加工程度的不同可分为即食食品，即热食品，即烹食品，即配食品四类。即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜，调味，烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。

过年前，苏州总店的厨师下班后都要到中央厨房去做松鼠桂鱼半成品，因为人手有限，这道菜还是限量售卖的罗华说

在罗华看来，预制菜现阶段的技术水平，还谈不到夺走厨师的饭碗的地步。

很多讲究工艺细节的预制菜，在制作时都需要厨师参与，比如焖肉，机器切出来，是四四方方比较呆板的，而厨师则能顺着纹路斜着切，呈现出的效果是不同的此外，并不是所有菜品都能做成预制菜，比如说蔬菜水果考验新鲜度，响油鳝糊鳝段容易烂掉，现阶段还很难实现预制像我们自己的厨师，对中央厨房和预制菜的态度都很淡定罗华说

当年夜饭已在一年一度的朋友圈晒图大赛中定格，由年夜饭带热的预制菜，还在引发新的探讨。

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